• Por Bolivia’s Gentlemen / fotografías P.C.B.
En pleno corazón de La Paz, entre el bullicio de la calle Murillo y los aromas del Mercado Rodríguez, un pequeño restaurante ha cambiado la forma en que Bolivia se mira a sí misma a través de su cocina. Popular Cocina Boliviana no solo sirve platos, sino historias: las de los ingredientes, los mercados, y los jóvenes cocineros que creen en una gastronomía con identidad, propósito y alma colectiva.
En la calle Murillo 826, entre Santa Cruz y Sagárnaga, se encuentra uno de los templos más auténticos de la gastronomía boliviana contemporánea. Detrás de su discreta fachada azul celeste, Popular Cocina Boliviana ha logrado lo que pocos restaurantes consiguen: unir la tradición del mercado con la sensibilidad de la alta cocina. Fundado el 6 de noviembre de 2017, el proyecto nació con una idea clara: darle una voz contemporánea a la cocina popular sin perder su esencia. Con el paso del tiempo, ese sueño se transformó en propósito. “Decidimos abastecernos directamente del Mercado Rodríguez, el corazón productivo de La Paz, y conocerlo a profundidad. De ahí surge nuestra inspiración y compromiso”, explica Juan, fundador y voz del restaurante.
Cocina con propósito
En Popular, la propuesta se resume en tres palabras: propósito, equipo y mercado. Su filosofía se construye sobre el respeto a los sabores de siempre, la sostenibilidad y la creatividad del equipo joven que lidera su cocina. “El logro más grande es generar un equipo con compromiso y sin rotación, que se sienta parte de un legado”, enfatiza Juan, en referencia al reconocimiento de Latin America’s 50 Best Restaurants, donde el restaurante ingresó en 2023.
La cocina de Popular rescata productos irremplazables como la papa, las ocas, los maíces, los ajíes y las hierbas, ingredientes que según sus creadores son el alma de la gastronomía boliviana. “Es un honor tener tanta herencia culinaria, pero también una gran responsabilidad para quienes creemos que Bolivia tiene una gran cocina”, reflexiona.
Una experiencia íntima y genuina
Solo abre al mediodía, y con un menú fijo de tres tiempos que cambia cada semana. Esta decisión, lejos de ser una limitación, se ha convertido en una declaración de principios. “El momento más íntimo y conectivo de las familias bolivianas es el almuerzo. Un menú cambiante hace que cada cocinero se mantenga motivado; aquí la zona de confort no existe”, explica Juan.
El recorrido gastronómico comienza con algo tan boliviano como el pan, la llajua, el k’allu y un refresco hervido, para luego dar paso a los platos que reinterpretan la cocina popular con técnica y sensibilidad. Cada servicio es una experiencia colectiva donde todo el equipo participa y donde “cada paso cuenta”.
El mercado como inspiración
La relación con el Mercado Rodríguez es el corazón de Popular. Todos los ingredientes provienen de allí, y el menú se diseña según la temporada. Esta conexión directa con los productores garantiza frescura, sostenibilidad y autenticidad. “Rotamos el menú y somos fieles a nuestro propósito: no es ganar dinero, sino desarrollar nuestra pasión”, destaca.
Más allá del restaurante, Popular defiende una visión crítica y comprometida de la gastronomía. Para Juan, el verdadero reconocimiento no debería centrarse solo en los dueños de los restaurantes, sino también en los comedores populares y las pensiones que sostienen la identidad culinaria del país. “Si se mirara con seriedad lo que realmente tenemos, podríamos potenciar el turismo gastronómico de Bolivia”, afirma. Legado y futuro.
El restaurante se ha convertido en una referencia obligada para quienes buscan entender la nueva ola culinaria boliviana. Con un equipo joven, creativo y apasionado, Popular Cocina Boliviana representa una nueva generación de cocineros que cocinan con propósito y memoria.
“El legado que soñamos es ser una cocina diferente, que la historia hable del aporte que hicimos para mejorar la gastronomía en el país”, concluye Juan. Y si hubiera que brindar por algo, el motivo sería simple y poderoso: “Por nuestras familias y nuestro esfuerzo diario”.
