• Por Regina Ortiz / Fotografías: Diógenes Núñez
SAÚL PULINO Y ALEJANDRO DE LA FUENTE: DOS MENTES, UNA MISMA VISIÓN SOBRE LA ELEGANCIA Y EL ALMA BOLIVIANA
En Santa Cruz, entre el rumor discreto de la ciudad y el refinamiento de una experiencia que desafía las convenciones, Raffiné se alza como un espacio donde la gastronomía se transforma en vivencia. No es un restaurante al uso, sino una propuesta sensorial que invita a conectar con los sabores, las texturas y las emociones.
Al frente están Saúl Pulino y Alejandro De La Fuente, dos chefs bolivianos que, tras una década de formación y trabajo en Francia, trajeron consigo una visión clara: elevar el producto nacional a través de la técnica, la elegancia y la pasión.
Visión y propósito
La historia de Raffiné comienza con una idea simple pero poderosa: crear un lugar donde comer sea más que alimentarse. “Ir a un restaurante no es solo alimentarse y comer rico explica Saúl, sino brindar una experiencia donde puedas conectar con el lugar, la propuesta y, sobre todo, con quienes te acompañan en la mesa. Raffiné busca que la gente conecte.”
El concepto fundacional parte de la calidad y la exclusividad. Con una capacidad limitada a 22 personas, cada cena se concibe como una experiencia íntima, casi teatral. “Más que una salida a cenar, es una actividad de entretenimiento, como ir al teatro agregan. En el restaurante, los chefs y su gastronomía son el acto principal, contando una narrativa sobre la revalorización de insumos bolivianos con técnicas del mundo.”
Ir a un restaurante no es solo alimentarse y comer rico, sino brindar una experiencia donde puedas conectar con el lugar, la propuesta y quienes te acompañan.
— Saúl Pulino
El nombre Raffiné, que en francés significa “refinado, elegante, meticuloso”, refleja fielmente esa filosofía. En un entorno donde todavía predominan las propuestas convencionales, su modelo basado en un menú degustación sorpresa de temporada supuso un desafío. “Somos el único restaurante en Santa Cruz que tiene esta propuesta señalan. No hay platos a la carta ni menú donde los clientes puedan elegir. Trabajar y liderar en restaurantes de renombre mundial nos permitió creer en nuestra esencia y no dejarnos influenciar por lo comercial.”
Para ellos, el objetivo es claro: generar emociones y demostrar de lo que Bolivia es capaz. “Nuestro menú degustación utiliza insumos 100% bolivianos con técnicas del mundo. Bolivia tiene mucho que ofrecer, y como bolivianos debemos valorarla y valorizarla.”
El arte de la cocina
En Raffiné, cada temporada representa un nuevo capítulo. “La verdad es que es una búsqueda constante cuenta Saúl. Dentro de cada temporada hay muchísimos productos, y vamos trabajando con ellos de maneras inimaginables. Es una escuela de aprendizaje constante.”
El proceso creativo surge del intercambio entre dos mentes que se complementan. “Si bien somos los chefs propietarios, día a día seguimos investigando, intercambiando ideas y uniendo fuerzas. Esa dualidad es una fortaleza: no todos los restaurantes tienen dos cabezas para crear y crecer juntos.”
Para ambos, refinar la cocina boliviana significa respetar su esencia y elevarla con técnica. “Ponemos en valor los insumos bolivianos; somos defensores de que no se debe distorsionar su esencia. Refinar significa hacerla elegante, respetuosa, coherente.”
Cada plato, explican, nace del valor que le otorgan al producto local y de la pasión que sienten por su oficio. “Conectar con los clientes es esencial. La pasión que tenemos hacia este rubro y hacia el producto local hace que cada explicación que damos transmita emociones y que la gente se identifique.”
Producto local y sostenibilidad
Los productos locales son la base de su propuesta. “Buscamos ingredientes de toda Bolivia, según la temporada, y trabajamos con productores que compartan nuestra filosofía”, afirman.
Nos mantenemos curiosos, investigamos, estudiamos la mezcla de sabores y productos; la creatividad no es solo hacer algo nuevo, sino hacerlo con sentido y coherencia.
— Alejandro De La Fuente
El conocimiento, la investigación y la cultura gastronómica son, para ellos, herramientas fundamentales para el desarrollo del sector.
En cuanto a sostenibilidad, su enfoque es directo y práctico: “En Raffiné gestionamos una cocina de cero desperdicios. Todo es utilizable, desde la piel de una cebolla.” Esa visión resume su compromiso con la coherencia y el respeto por el producto.
Experiencia y hospitalidad
El vínculo con el comensal es una parte esencial de la experiencia. “El trato exclusivo que brindamos ya genera una experiencia explican. Combinado con nuestra propuesta gastronómica y la calidad del servicio, hace que nuestros clientes se sientan únicos y especiales. Porque lo son.”
La interacción cercana con los chefs crea una atmósfera distinta. No hay barreras entre la cocina y la mesa: cada plato llega acompañado de una historia, una explicación y un momento de conexión.
“La experiencia ideal añaden es que el comensal disfrute de una buena velada, saciado de emociones y aprendizaje. Y que al salir diga: ‘¿Cuándo sale el nuevo menú? Avísenme, quiero agendar.’”
La filosofía detrás del refinamiento
La formación en Francia marcó un antes y un después. “Francia fue una escuela en todos los sentidos afirma Alejandro. Aprendimos que la excelencia no se aprende de un día para el otro. En las cocinas Michelin entendimos el valor de la disciplina, la precisión y el respeto absoluto por el producto.”
Regresar a Bolivia fue un acto de fe. “Sabíamos que Bolivia tenía productos extraordinarios y una diversidad cultural inmensa. Apostar desde Santa Cruz fue nuestra forma de demostrar que se puede tener alta cocina aquí.”
Hoy en día, crear es muy difícil; hay que soñar en grande, inspirarse, tener respeto y pasión por este rubro. La gastronomía es una maratón, y hay que ser rígido para correrla.
— Alejandro De La Fuente
Ponemos en valor los insumos bolivianos; somos defensores de que no se debe distorsionar su esencia.
— Saúl Pulino
El desafío más grande, reconocen, es mantener la coherencia en un entorno que aún aprende a valorar la gastronomía de autor. “Hay que tener paciencia y constancia. El mayor reto es demostrar que no hay que ir a otras ciudades para comer bien y vivir una experiencia de alta cocina.”
Innovación, visión y futuro
Mantenerse vigentes, dicen, no depende de modas sino de curiosidad y conexión. “Nos mantenemos curiosos, investigamos, estudiamos la mezcla de sabores y productos. La creatividad no es solo hacer algo nuevo, sino hacerlo con sentido y coherencia.”
No buscan expandirse en cantidad, sino en significado. “Queremos expandirnos como nombre afirman. Sí, hay ideas: experiencias efímeras, colaboraciones internacionales, proyectos que conecten con otros chefs. Se trata de divertirnos dentro de un rubro tan exigente.”
Ambos imaginan una gastronomía boliviana más consciente y más orgullosa de sí misma. “Bolivia tiene un patrimonio natural muy rico añaden. Eso puede elevar nuestra cocina, no solo por sus platos típicos, sino por la calidad y diversidad de sus productos.”
El factor humano
La disciplina y la sensibilidad son, para ellos, inseparables. “La disciplina es la base de una cocina. Sin disciplina no se puede pulir la técnica, y sin técnica no existe el arte.”
Trabajar en dupla, aseguran, ha sido su mejor escuela. “Raffiné tiene la ventaja de ser un trabajo en dúo profesional. Es un ejercicio de confianza y equilibrio. Somos diferentes, pero compartimos una misma filosofía. Dejamos de lado el ego, y siempre hay diálogo, que es lo más importante.”
Elegancia con alma
Definir Raffiné en una frase no es tarea fácil, pero ambos coinciden: “Elegancia con alma franco-boliviana. Cocina de autor boliviana, mostrar que en cada plato hay una línea que nos refleja.”
Su mensaje a las nuevas generaciones de cocineros resume su filosofía de vida:
“Hoy en día crear es muy difícil. Hay que soñar en grande, imitar, inspirarse, tener respeto y pasión por este rubro. La gastronomía es una maratón, y hay que ser rígido para correrla.”
Raffiné no es solo un restaurante; es la expresión de una forma de entender la cocina: con elegancia, técnica y alma.
Un espacio donde la disciplina y la emoción se encuentran, y donde cada cena se convierte en una historia servida con propósito.
